La gastronomie moléculaire

Il y a quelques années, le grand public a découvert la gastronomie moléculaire. Pourtant, ce " nouveau " phénomène ne date pas d'hier, mais plutôt d'une vingtaine d'années ! Contrairement à ce que l'on pourrait penser, la gastronomie et la science ne sont pas éloignés l'un de l'autre, au contraire ! Pour être incollable sur cette nouvelle façon de cuisiner et de concevoir la gastronomie, suivez le guide...
Par Aurélie Garreau

En 1988, Hervé This (physico-chimiste) et Nicholas Kurti (physicien) créent une nouvelle discipline scientifique appelée gastronomie moléculaire. A eux deux, ils révolutionnent et élaborent une nouvelle façon de concevoir la cuisine et les aliments.

Leurs recherches sont basées sur l'étude des phénomènes qui se manifestent pendant les transformations culinaires. Ainsi, de nouvelles techniques et de nouvelles combinaisons de produits alimentaires aboutissent à des découvertes culinaires qui peuvent bouleverser le monde de la gastronomie (art, restauration, vente...).
Après 20 ans de recherches à l'ombre du grand public, la gastronomie moléculaire se démocratise et se nomme plus simplement cuisine moléculaire.
Ainsi, de nombreux grands chefs se mettent à explorer cette voie, comme le chef français Pierre Gagnaire, qui collabore avec Hervé This depuis les années 2000. Ils élaborent ensemble de nouvelles recettes par rapport aux découvertes scientifiques récentes.

Désormais, vous pouvez faire de la mousse au chocolat sans oeufs, des billes de curaçao, de grenadine ou de melon, de la chantilly au chocolat, des bulles de carottes, de " l'air " parfumé aux épices, aux herbes ou même au fromage, des spaghettis de noix de coco, des cubes de petits pois... Bref, tout est possible !

Voici un petit lexique des ingrédients indispensables pour faire de la cuisine moléculaire. De quoi gélifier, buller, mousser, espumer en toute tranquillité !

L'agar-agar
Cette poudre magique japonaise a le pouvoir de gélifier. Contrairement à la gélatine qui est d'origine animale, l'agar-agar est 100 % naturel et provient d'une algue rouge. Afin d'être utilisée en cuisine, elle est déshydratée et réduite en poudre. Elle a l'avantage d'avoir un goût parfaitement neutre. Avec cette algue, vous pouvez faire de la gelée, des crèmes, des mousses, de la confiture...

Le sucre pétillant
Pour donner une touche d'originalité à vos desserts, rien de tel que le sucre pétillant ! En forme de paillettes ou d'éclats, ce sucre pétille dans la bouche avec un doux son de crépitement. Effet garanti !

L'alginate de sodium
Extrait naturel de l'algue brune, l'alginate de sodium est utilisé pour confectionner des billes ou du " caviar ", des rubans, des spaghettis ou des ravioles. Pour que les billes se forment, il faut qu'elles baignent dans une solution de chlorure de calcium. Il est impératif de les rincer à l'eau claire avant de les manger.

La lécithine
La lécithine est un additif naturel que l'on retrouve dans l'œuf ou le soja, d'où il est majoritairement extrait. Son principal atout est son fort pouvoir émulsifiant. Ajouté à un liquide parfumé et émulsionné avec un mixer, vous pouvez faire des écumes, de " l'air parfumé ", de la mousse...

Le xanthane
Additif naturel, le xanthane est une bactérie qui possède un fort pouvoir épaississant, gélifiant et liant. Il est beaucoup utilisé dans les cocktails, où son action combinée à de l'alcool lui donne des propriétés de suspensions impressionnantes : vous pouvez donc faire suspendre dans le cocktail des billes, des aliments frais (fruits) ou même des bulles d'air. Bluffant !

Et toujours...
Pour compléter à merveille le kit de la cuisine moléculaire, vous pouvez utiliser également des colorants alimentaires, du sucre coloré, des perles du Japon (tapioca), du thé vert matcha, des fleurs comestibles... L'important est de jouer avec les couleurs et les textures, et surtout, surtout, il faut que ce soit bon !