La gastronomie moléculaire

Créateur de la gastronomie moléculaire, Hervé This revient sur sa passion de la chimie et son goût pour la cuisine avec laquelle il aime s'amuser !

" Je ne suis pas sûr d'être un passionné de cuisine et de gastronomie ! J'ai deux passions dans ma vie : la chimie et, dans le temps, la littérature. Pendant longtemps, j'ai voulu apprendre à écrire et je suis devenu éditeur. Pendant 20 ans ! Mais j'ai réalisé que nous avions une seule vie, donc j'ai choisi la seule chose qui me plaisait vraiment, la chimie.

Contrairement à la chimie, la cuisine n'est pas une passion. J'ai toujours cuisiné parce que je suis gourmand ! Tant que la cuisine n'est pas un art, ce n'est pas difficile. Et grâce à la technique, on peut palier le manque de créativité. Par exemple l'été dernier, des amis sont venus dîner chez moi. J'avais des tomates du marché, mais je trouve qu'elles n'ont jamais assez de goût. Donc pour leur donner un peu de vivacité, j'ai ajouté du citron mais c'était trop acide, alors j'ai mis une pincée de sucre et de sel, ce dernier relevant la saveur des plats. Ensuite, j'ai enrichi mon sucre de faux vinaigre balsamique que j'ai fait en réduisant du vinaigre avec du sucre hydrolysé. Je l'ai mélangé aux tomates, mixé, et ça a fait un gel rose. La texture était molle, et puisque que le cerveau reconnaît le contraste, je me suis dit qu'il fallait quelque chose de dur, comme des féculents. Donc j'ai fait de la pâte à pain que j'ai mis à frire, comme ça il était dur et croustillant (car quand on frit on enlève l'eau), et j'y ai coupé des petits triangles. J'avais des olives, donc j'ai en mis quelques unes à torréfier au four, et au bout d'une journée elles étaient croustillantes. Je les ai passées au moulin à café pour les réduire en poudre. J'avais également du basilic, et j'en ai extrait le goût dans de l'huile. Avec ça, j'ai fait une émulsion dans une huile d'olive. Puis j'ai composé le tout et il y avait un plat. Et mes amis ont dit : " Ah ! C'est merveilleux ! ". Mais en fait, c'est tout simple. Je ne suis pas un artiste, il n'y a pas d'idées artistique derrière. La technique palie le manque d'art dans mon cas. Tandis que les vrais artistes culinaires, c'est autre chose. C'est incroyable. Je ne suis pas artiste, je suis chimiste. "

" Tout d'abord, j'ai commencé la chimie à 6 ans, et au début on patouille, malaxe, mélange, chauffe, refroidi, etc. Et comme on est tous très gourmands dans la famille - on vient d'Alsace - je me suis mis à la cuisine avec ma mère. Et ce sont les mêmes gestes qu'en chimie : on malaxe, mélange, chauffe, refroidi... Dès lors, les gestes techniques sont faciles à prendre.

Nous partions souvent en bateau avec ma famille pendant plusieurs jours, et nous pêchions pour nous nourrir, surtout des maquereaux ! J'avais au moins vingt et une recettes de maquereaux, pour ne pas manger tous les jours la même chose. On en faisait des mousses, des maquereaux béarnaise, etc. Et quand on cuisine pour ses amis, c'est agréable, on se prête facilement au jeu. Cependant, ça n'a rien à voir avec la chimie, qui reste un éblouissement d'enfant. "

" Ah non, ce n'est pas une association ! C'est un copain ! On ne travaille pas ensemble, on se voit le plus souvent possible et on s'amuse. C'est tout ! Il se trouve que comme on produit beaucoup de choses, on le met sur le site*. Nous sommes facilement " centrifugé " ensemble : Pierre a des restaurant, j'ai mon labo, et nous voulons être ensemble. Même après 15 ans, Pierre me surprend encore quand il parle. J'espère que c'est réciproque. C'est presque amoureux (rires) ! Pour être sûrs d'être ensemble, nous nous donnons rendez-vous pour un travail. Il y a 10 ans, on a eu l'idée du site et on s'est dit que Pierre me donnerait une recette tous les mois et je lui donnerais une invention. Ce que nous avons, c'est une petite entreprise, une échoppe d'artisan ! Et ce n'est nulle part ailleurs au monde. C'est un endroit unique. Ce n'est pas en Espagne que se passe la cuisine du monde entier, la vraie création culinaire est en France, et ce n'est pas du " cocorico ", c'est un fait ! "

" Pierre refait les recettes dans son restaurant, évidemment ! Sinon il ne les ferait pas. C'est quelqu'un d'entier, qui ne fait les choses pour la communication, le pouvoir ou l'argent. Il est fêlé de cuisine ! Il rêve de faire un objet qui serait comme une espèce de ballon dans l'air avec de longs embouts. Il pense à ça tout le temps. Il est toujours en train de changer et travailler pour y arriver. Comme s'il cherchait une clé pour une serrure un peu unique. C'est un personnage extraordinaire."

" Il y a des choses très difficiles, mais qui ne sont pas forcément des demandes de sa part ou de celle de son équipe. Par exemple, il y a un an ou deux, j'arrive dans son restaurant le matin, et le boulanger avait un problème avec les pains au lait. Il y avait des petites cloques sur la dorure. Ca m'a pris un an avant de trouver la solution. Ce n'était pas facile à analyser, un peu comme essayer de faire un carré rond ! De temps en temps il y a des carrés ronds pour lesquels il faut savoir qu'on ne peut rien faire. Mais de temps en temps ça vient tout seul : je vois le problème, je n'y pense plus mais il reste dans un coin dans la tête, et tout d'un coup je trouve la solution. Une fois le problème résolu, j'en fais part à Pierre et il est content !"

" C'est justement en train d'évoluer. C'était surtout vrai au printemps dernier, lorsque trois journalistes malhonnêtes ont fait des articles dans Le Monde 2, Marianne et Le Canard Enchaîné, et ont dit qu'Heston Blumenthal** était fermé à cause des additifs, que ce n'était pas bon, etc. Or, les rapports des services vétérinaires viennent d'arriver, et c'était à cause d'huîtres. Finalement, rien à voir avec la gastronomie moléculaire. Le Monde 2 a tout de même fait un rectificatif à ce sujet."

" Le classement a été fait par des anglais***, donc ça m'est égal. Ce n'est pas vrai que ce restaurant est le meilleur du monde. C'est comme si on demandait de choisir entre Mozart et Bach ! Tout est une question de goût. Est-ce que le goût est démocratique ? Non ! Imaginez que la terre entière préfère les bananes aux framboises, et que je préfère les framboises. Pour moi, on aura beau dire tout ce qu'on veut mais le meilleur, ce sont les framboises ! Donc le meilleur cuisinier du monde ce n'est pas Ferran ****. Et pourtant c'est un copain. Et d'ailleurs, tant il est honnête, Ferran et même Heston disent que Pierre (Gagnaire) est bien au-delà. Il ne pense qu'à la cuisine. Tandis que Ferrane et Heston vont se balader de temps en temps. Ils ont quand même 20 ans de retard sur quelqu'un qui pense à la cuisine tout le temps. Et je ne dis pas ça parce que c'est mon copain ! Finalement tout ça n'a pas beaucoup de sens parce que ce sont des styles différents. Cocteau était-il meilleur que Picasso ? C'est juste différent. On ne peut pas comparer des poires et des bananes. Donc ce classement est imbécile et nuisible. Mais, en gros, c'est du protectionnisme espagnol mâtiné de jalousie anglaise. "

* Site Internet de Pierre Gagnaire, et de son travail avec Hervé This : http://www.pierre-gagnaire.com/francais/cdthis.htm.
** Heston Blumenthal est le chef 3 étoiles du restaurant londonien The Fat Duck.
*** Classement élaboré par la revue britannique " Restaurant Magazine ".
**** Ferran Adria, chef du restaurant El Bulli.


Propos recueillis lors du Salon du Chocolat par Aurélie Garreau le 14 octobre 2009.