Charcuterie et cancer du côlon: liaisons dangereuses

La charcuterie est depuis longtemps la bête noire des nutritionnistes. Certes, elle n'a jamais été le meilleur allié de notre ligne. Mais plus grave, des études épidémiologiques la soupçonnaient fortement de favoriser le cancer du côlon.

Ces soupçons sont aujourd'hui confirmés par une étude* réalisée in vivo sur des rats par une équipe de chercheurs de l'INRA. Une étude qui a d'autant plus de portée que ce cancer est la première cause de mortalité par cancer en France (45 décès par jour) chez les non-fumeurs.

Les chercheurs ont testé des facteurs représentatifs de la transformation industrielle des charcuteries qui, cumulés, augmentent significativement les lésions précancéreuses du côlon chez le rat. L'effet cancérigène est plus précisément lié à la transformation d'une molécule qui donne sa couleur rouge à la viande et apporte le fer sous sa forme la plus facilement assimilable par l'organisme : l'hème. Cette transformation se fait tout au long du processus de fabrication des charcuteries par ajout de nitrates (utilisés pour conserver la viande et sa belle couleur rouge), cuisson et oxydation du produit.

Cette étude ouvre ainsi la voie au développement de nouvelles innovations. Elle suppose en effet que l'effet cancérigène de la charcuterie pourrait être réduit par de nouveaux procédés de fabrication. Quelques pistes sont étudiées : remplacer les nitrates par des antioxydants naturels comme la vitamine E et limiter au maximum le contact de la charcuterie avec l'oxygène pendant tout le processus de fabrication.

Pas question cependant de faire une croix sur la viande rouge : c'est en effet l'aliment qui apporte le fer le plus facilement assimilable. Cependant, les nutritionnistes conseillent de la consommer sous sa forme la moins transformée, pas plus de trois fois par semaine et de varier ses apports en protéines (viande rouge certes mais aussi viande blanche, oeufs, poissons, etc.).

*étude de l'INRA de Toulouse, rendue publique le 6 juillet 2010.
Source : www.inra.fr

Claire Ory
Actualité du 9 juillet 2010