Histoire et origine du caviar

Le caviar se déguste depuis plusieurs siècles ! Retour sur les origines des œufs les plus convoités et les plus chers au monde...

Par définition, le caviar est composé simplement d'œufs d'esturgeons salés.

Les premières traces de consommation des œufs d'esturgeons datent du 9ème siècle. Etymologiquement, le terme "caviar" vient du turc "khawyaz" et du vénitien "caviazo", et date du 15ème siècle.

L'esturgeon est un des plus gros poissons présents dans la mer Caspienne et dans le bassin de la Volga. Il peut mesurer jusqu'à 6 mètres de long et peser jusqu'à 100 kilos. Selon l'espèce, il peut évoluer en eau douce ou migrer vers les fleuves pour se reproduire.

Victime de la pêche intensive, l'esturgeon sauvage est de plus en plus rare et est devenu une espèce protégée. Il a depuis longtemps déserté les côtes françaises mais certaines espèces d'esturgeons originaires de Russie ont été réimplantées dans l'estuaire de la Gironde, dans des bassins d'élevage. L'élevage est aujourd'hui le seul moyen de réguler et de contrôler l'espèce, et par conséquence d'assurer une production de caviar suffisante à la demande.

Même si certains caviar sont fabriqués et produits en France, l'Iran et la Russie sont les deux plus gros importateurs mondiaux. Son prix au kilo peut atteindre les 13 000 euros.

Aurélie Garreau