Les différents caviars

Selon les espèces d'esturgeon, le caviar n'a pas la même valeur, ni le même goût.

Trois grands types de caviar se distinguent :

- Le Beluga : ce caviar est l'un des plus estimés (et des plus chers !). Ses œufs se différencient par leur couleur grise et leur fragilité. Ils sont particulièrement onctueux et doux, et très persistants en bouche. Ce sont également les plus gros (de 3 à 4 mm).

- L'Osciètre (ou Ossetra) : Ce caviar se distingue par sa finesse et ses grains fermes. Sa couleur se situe dans les tons marron. Son goût est particulièrement iodé. Ses grains varient de 2 à 3,5 mm.

- Le Sevruga : le caviar Sevruga présente les grains les plus petits (de 1,5 à 2,5 mm). Il a longtemps été commercialisé sous la forme de caviar pressé, mais on le trouve aujourd'hui en vente en grains. Il est de couleur grise.

Au-delà des espèces, le caviar se prépare de différentes façons :

- Le caviar "pur sel" : caviar "standard", de référence, en grains et salé.
- Le caviar "malossol" : le caviar malossol est un caviar frais peu salé par rapport au caviar pur sel.
- Le caviar pressé : le caviar pressé est réservé aux œufs trop mous ou abîmés. Après leur mise en saumure, le caviar est mis dans des sacs et pressé. C'est aussi le caviar le moins cher.

Aurélie Garreau