Caractéristiques et récolte de la truffe

Quelles sont les principales caractéristiques de la truffe ? Comment est-elle récoltée ? Réponses à toutes ces questions ci-dessous !

La truffe se distingue par son aspect particulier : noire, elle est ronde et bosselée. Elle pèse généralement entre 20 et 100 grammes mais peut aller jusqu'à plus d'un kilo ! Son écorce fine et poreuse est composée d'écailles, tandis que son intérieur se compose de «veines» blanches.

La truffe est un champignon souterrain, qui pousse près des racines de certains arbres (chênes, noisetiers, tilleuls, saules, charmes principalement) et des sols calcaires (pH basique). La truffe ne peut pas vivre sans être près d'un arbre, car elle se nourrit de ses matières végétales.

Appelée aussi "cavage", la récolte de la truffe ne se fait pas comme celle des champignons traditionnels. Comme elle est souterraine, l'Homme a besoin d'un odorat plus puissant que le sien ! Il existe trois possibilités :

- Le cochon : il a longtemps été le seul à pouvoir identifier où se cachait une truffe mûre à point. Peu pratique et peu maniable, il faut savoir quand il en a repéré une avant qu'il ne l'a mange ! Cette méthode traditionnelle est délaissée au profit du chien truffier.

- Les mouches à truffes : de son petit nom «Helomysa», la mouche à truffe est attirée par... la truffe. Sa présence en petit nuage indique une ou plusieurs truffes mûres. Cette méthode nécessite de la patience et de la méticulosité, peu appropriée pour les grandes récoltes.

- Le chien truffier : Le chien truffier reste le moyen le plus pratique pour récolter la truffe. Il est primordial que le maître ait une forte complicité avec lui, et qu'il soit très obéissant. Gourmand par nature, il faut lui apprendre le plus tôt possible à ne pas manger les truffes et à le récompenser dès qu'il en repère une. Il n'existe pas de races spéciales, la plupart sont issus de croisements.


Recettes à base de truffes :
Dinde rôtie et sa farce truffée
Salade de roquette aux truffes
Omelette aux truffes


Aurélie Garreau