Bien choisir sa viande de boeuf

Avec des milliers de recettes qui le mettent à l’honneur, le boeuf est décidément l’animal roi de la cuisine ! Comment le choisir et s’y retrouver parmi les races, les labels et les différents morceaux ?

Tout est bon dans le boeuf ! Le choix de tel ou tel morceau dépend de votre budget, de vos recettes et de vos goûts.

Petit plus : choisissez de préférence une viande persillée, c’est-à-dire striée de fins filets de graisse. C’est la garantie d’une viande moelleuse et goûteuse. Le gras est en effet un excellent fixateur de goût.
Pour tout savoir sur la viande de boeuf et choisir les bons morceaux, voici le guide en image !

1- Collier
2- Gros bout de poitrine
3- Jumeau à pot-au-feu
4- Jumeau à bifteck
5- Macreuse à bifteck
6- Paleron
7- Macreuse à pot-au-feu
8- Basses côtes
9- Côte et entrecôte
10- Faux-filet
11- Filet
12- Rumsteck
13- Rond de gîte
14- Merlan et poire
15- Aiguillette baronne
16- Onglet
17- Hampe
18- Bavette d’aloyau
19- Tranche
20- Araignée
21- Gîte à la noix
22- Gîte
23- Bavette de flanchet
24- Flanchet
25- Plat de côtes
26- Tendron et milieu de poitrine

Rigoureusement, le terme de boeuf désigne exclusivement les mâles castrés de plus de 2 ans. Dans la pratique, on trouve en France sous l’appellation « bœuf » l’ensemble des bovins : bœufs mais également taureaux, bovillons, vaches et génisses.

Les races bovines se divisent en 3 :
- les races à viande
- les races laitières
- les races mixtes

4 races sont mondialement reconnues pour la qualité de leur viande :
- La Charolaise : elle constitue 40% du cheptel des races à viande. Sa viande est juteuse, maigre, tendre et très savoureuse ;
- La Salers : sa viande est légèrement plus ferme que les autres races. Elle est très juteuse et est réputée pour sa saveur incomparable due au persillé de sa viande ;
- l’Aubrac : elle produit une viande de haute qualité, colorée et goûteuse ;
- la Limousine : elle offre une viande tendre, fine, maigre et juteuse.

L’Union Européenne s’est dotée d’un système de traçabilité exigeant. Doivent être mentionnés le nom du morceau, son poids, son prix, sa date d’emballage, sa provenance (lieu de naissance, d’engraissement et d’abattage).

Outre ce système de traçabilité, il existe différents labels dont :
- Viande Bovine Française (VBF) : garantit l’origine française de la viande ;
- Label Rouge : pour la viande de bœuf sont testées la tendreté, le persillé, la flaveur. Le label garantit une viande de qualité supérieure.
- Certifié Conforme : assure de la mise à jour des informations affichées sur l’étiquette.
- Critères Qualité Certifiés (CQC) : certifie le bon respect des règles de production
- Agriculture Biologique (AB)

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