La cuisine Ch'ti

Après le succès national du film de Dany Boon Bienvenue chez les Ch'tis, le Nord n'a jamais été aussi tendance, tout comme sa cuisine et ses produits ! Le Nord Pas-de-Calais mélange une cuisine de terroir aux influences belges et britanniques. Prêt pour un voyage dans le Nord ? Par Aurélie Garreau

Les fruits et légumes

Le Nord Pas-de-Calais est réputé pour ses cultures de chicorées. Il en existe de toutes sortes : l'endive (la plus connue et la plus cultivée), la (trop rare) barbe de capucin (aux feuilles jaunes et tendres, qui se cultive à l'abri de la lumière), la carmine (salade aux feuilles violettes), la salade frisée...

Au-delà des chicorées, d'autres légumes ont la part belle : l'ail du Nord, qui est récolté en août, tressé et fumé, l'échalote de Busnes, d'une forme plus ronde qu'allongée, la betterave, les carottes de Tilques (au coeur tendre), le lingot du Nord, haricot blanc fondant, le cresson du Pas-de-Calais, le chou-fleur, et bien sûr la fameuse pomme de terre, où plusieurs dizaines de variétés sont cultivées.

Au niveau des fruits, il y a bien sûr les pommes ! C'est au Moyen-âge que les monastères et les couvents développèrent leur culture, notamment dans le Nord de la France. Aujourd'hui, plus d'une cinquantaine de variétés sont cultivées dans la région. Plus étonnant, les fraises font la fierté de la région depuis près de 200 ans ! Les fraises de Samer sont réputées pour leur saveur sucrée et délicate.

Eh oui, le Nord ne serait pas ce qu'il est sans ses fameux fromages ! Plus d'une dizaine de fromages y sont originaires. Voici une sélection non exhaustive de ce que vous pouvez déguster sur place (et ailleurs)!

Le Maroilles
A base de lait de vache, le Maroilles se reconnait grâce à sa croûte orangée et à sa forme rectangulaire. Il bénéficie d'une AOC depuis 1996, et est certainement le fromage du Nord le plus réputé, notamment grâce à une scène dans le film Bienvenue chez les Ch'tis. Il est à la base de nombreuses recettes régionales (dont la tarte au maroilles).

Le Bergues
Fromage de lait de vache écrémé, affiné dans des caves surélevées où il est lavé à la bière pendant une vingtaine de jours, le Bergues a une couleur rose claire et une pâte ferme.

La Mimolette
Appelée aussi Boule de Lille, ce fromage a pour caractéristiques principales sa forme en boule, sa chair orange et sa croûte naturelle dure et grisâtre. Plus son affinage est élevé, plus sa chair est de plus de plus " friable " et cassante et son goût prononcé mais toujours fin.

Le Vieux Puant
Connu plus élégamment sous le nom de Gris de Lille ou Vieux Lille, ce fromage doit son surnom à sa (très) forte odeur ! Son cousin n'est autre que le Maroilles, à la différence près que le Vieux Puant est mis à macérer dans de la saumure pendant plusieurs mois...

Le Monts des cats
Fabriqué depuis le milieu du XIXème siècle par les moines de l'abbaye du Mont des cats, ce fromage de vache à pâte pressée non cuite possède une robe couleur rousse, ainsi qu'une saveur douce. Il ressemble au Port-Salut.

Le Nord n'est pas seulement réputé pour ses fromages (odorants), mais aussi pour ses nombreuses sucreries, dont voici les plus beaux exemples ci-dessous.

Les Bêtises de Cambrai
Ce bonbon doit son nom (et son succès) à l'erreur commise par un jeune apprenti qui mit trop de menthe dans les bonbons qu'il préparait. C'était en 1830. Depuis, cette gourmandise (deux coussin de sucre parfumés à la menthe avec au lieu une couche de caramel) a traversé les frontières. Aujourd'hui, elle se décline en plusieurs parfums.

La babelutte de Lille
Tout comme les Bêtises, ce bonbon doit son existence et sa réussite à un moment d'inattention. Son créateur oublia tout simplement sa préparation sur le feu alors qu'il bavardait tranquillement avec son épouse. Le résultat ? Un caramel composé de lait, beurre, sucre, vergeoise et vanille.

Les gaufres
Comme nos voisins belges et scandinaves, les gaufres se font et se réinventent au rythme des ingrédients. Ainsi, toutes sortes de gaufres sont présentes dans la gastronomie chti : gaufres sèches ou dures, fourrées (beurre vergeoise), épaisses avec des gros grains de sucre, à gros trous, etc. Elles font la joie des petits comme des grands.

La tarte au sucre
Spécialité régionale par excellence, la tarte au sucre est une pâte briochée avec par dessus de la vergeoise et du beurre. Elle était traditionnellement servie lors de repas de fête.

La tarte au libouli
La particularité de la tarte au libouli (qui signifie " lait bouilli ") est sa pâte. Briochée, ses bords sont hauts et épais ce qui permettait de la cuire sans moule. La tarte est garnie avec un appareil à flan que l'on décore avec des chutes de pâte.

Avec de si nombreux produits, il est normal que la gastronomie du Nord soit aussi variée ! Tour d'horizon des plus grandes spécialités.

Des morceaux de boeuf mijotés dans de la bière avec des oignons, et dans laquelle vous pouvez rajouter du pain d'épices, de la vergeoise, etc.

Du même nom que le béret porté par les étudiants lillois, la faluche est un petit pain rond assez plat et tendre, que l'on peut garnir pour s'en faire un sandwich.

Le waterzoï (qui veut dire " eau-qui-bout " en flamand) est un plat complet à base de poulet ou de poisson. Ils sont cuits dans une sauce à la crème et des légumes. Il est souvent comparé à sa cousine, la blanquette de veau.

Cette terrine est à déguster froide. Elle est composée de 4 viandes différentes (lapin, poulet, veau et porc). Avant de les mettre en terrine, elles marinent dans de la bière et des aromates. Le tout est cuit au four lentement pendant plusieurs heures. Ce plat est servi avec des frites et une salade verte. Pour coller parfaitement à la tradition, vous devez servir la terrine le dimanche avant mardi-gras ainsi qu'avant le carême.

Derrière ce nom étonnant se cache un met non moins surprenant ! La Lucullus de Valenciennes est un feuilleté de langue de boeuf fumée entourée de mousse de foie gras. Autrefois consommée nature, c'est un restaurateur de Valenciennes qui eu l'idée de la mélangée au foie gras en 1930. Elle se déguste tranchée finement.

Ce pot-au-feu chti rassemble de nombreuses viandes (boeuf, mouton, porc) et de nombreux légumes (chou, céleri, carotte, navet, poireau, oignons, pommes de terre, etc.). Idéal lors des longues soirées d'hiver, son coté copieux et délicieux met tout le monde d'accord !

D'origine anglaise, ce plat a pour ingrédient principal du cheddar et des tranches de pain (de mie ou de campagne). C'est une tartine sur laquelle on met une tranche de jambon et un mélange de cheddar fondu - bière. Certains rajoutent un oeuf sur le dessus. Ce plat très convivial est à servir avec de la salade verte et bien sûr de la bière !

Avec ou sans alcool, les boissons ont la part belle dans le Nord ! Petit aperçu de ce qui vous attend dans les bars, cafés et restaurants...

Sans alcool

Pour les plus jeunes, il y a le fameux jus de pommes et la limonade artisanale, présentée dans des bouteilles en verre avec un bouchon mécanique. Aujourd'hui, de nombreux parfums sont commercialisés, tels que coquelicot, banane verte ou encore violette.
Les plus grands se désaltèreront avec de la chicorée, véritable emblème de la région. Avec du lait, du café, glacée ou nature, elle est originale et variée !

Avec alcool

Depuis le XVIIème siècle la Flandre fabrique le genièvre, une eau-de-vie devenue un véritable art avec le temps. Les baies de genévriers sont mélangées à plusieurs types de céréales (orge maltée, seigle, avoine ou blé), ce qui lui donne son goût unique et tant apprécié. Vous pouvez le consommer glacé, dans du café mais aussi dans des cocktails. Plus surprenant, il s'accommode parfaitement en cuisine !
Autre alcool régional : le perlé de groseille. C'est une fermentation du jus de groseille, d'eau et de sucre, mise au point par un habitant selon une recette de sa grand-mère, qu'il a amélioré. Aujourd'hui, il existe le Perlé de Framboise et celui de Cerise.

Nous ne pouvions pas terminer en beauté notre excursion chti sans parler des bières ! Les bières originaires de cette région sont appelées aussi " bières de garde ", en raison de la dernière fermentation qui se fait en cuve pendant plusieurs semaines.
Avec de nombreuses brasseries artisanales, le Nord possède un savoir-faire exceptionnel depuis de nombreuses années. Il en existe de toutes sortes : blondes, blanches, ambrées, brunes, spéciales et même de saison (bières de Printemps et de Noël) ! A la votre !


L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.