Conservation et cuisson de la viande d’agneau

Cette viande tendre nécessite une préparation qui respecte sa texture et sa saveur délicates. Comment conserver, cuire et cuisiner sa viande d’agneau ?

- au réfrigérateur : 2 à 4 jours dans la partie la plus froide. Pas plus d’une journée si elle est hachée.
- au congélateur : 6 mois environ à -18° dans un emballage hermétique. Pas plus de 4 mois pour la viande émincée.

La viande d’agneau révèle toutes ses saveurs lorsqu’elle est légèrement rosée. Une cuisson trop forte l’assèche et l’affadit.
Chaque morceau requiert une cuisson spécifique, en termes de durée comme de type de cuisson.

Types de cuissons

Cuisson au four (gigot, carré)
Durée : 10 à 15 mn par livre.
Arrosez régulièrement votre viande avec son jus de cuisson. Ne la poivrez qu'au dernier moment. Une fois la cuisson terminée, faites reposer votre viande dans un papier d’aluminium.

Cuisson au grill, à la poêle, au barbecue (côtelettes)
Eliminez autant de graisse que possible avant de mettre à cuire. Poivrez et salez au moment de servir.

Cuisson en cocotte (ragoûts, sautés de collet, épaule, haut de côte, poitrine)
Faites cuire à feu doux pour conserver votre viande bien tendre et lui permettre de se détacher facilement des os.

Durées de cuisson

Gigot : 10 à 15 mn par 500g
Carré : 12 mn par 500g
Epaule : 12 mn par 500g
Côtes : 5 ou 6 par 500g
Filet : 12 mn par 500g
Selle : 10 à 15 mn par 500g
Epigramme : 10 mn par 500g
Baron : 10 à 20 mn par 500g
Navarin, ragoût : 1 à 2 heures.

(Source : Chambre d’Agriculture d’Auvergne)

Les condiments
Objectif : mettre en valeur la saveur subtile de l’agneau sans la masquer, en la parfumant délicatement. Pour cela, rien de tel que les herbes aromatiques : thym, romarin, menthe, estragon, basilic, sarriette… L’ail, le citron ou moutarde sont également des condiments adéquats.

Les accompagnements
En accompagnement, optez pour la simplicité pour valoriser votre viande : petits légumes, pomme de terre au four, poêlée de champignons, riz nature… L’agneau se marie également très bien avec certains produits sucrés: pruneaux, raisins secs, poires, pommes, miel… Ces associations sucré-salé sont à l’honneur dans les recettes orientales comme les tajines.

Retrouvez plein d’idées recettes pour cuisiner la viande d’agneau !
- épaule d'agneau confite et sa compotée de poires
- salade d'agneau à la citronnelle
- gigot d'agneau à l'orange et à l'anis étoilé
- carré d'agneau de lait rôti et curry de lentilles
- double côte d'agneau du Limousin
- brochettes d'agneau au melon
- épaule d'agneau rôtie farcie au cresson, au fromage de chèvre et à la menthe
...