Le sel bientôt remplacé par des arômes ?

Néfaste pour la santé, l’excès de sel est aujourd’hui un des grands enjeux de santé publique. Comment dès lors réduire la teneur en sel des aliments sans en affadir le goût? C’est la question à laquelle les industriels agroalimentaires sont aujourd’hui confrontés. Une étude du Centre des sciences du goût et de l'alimentation* rendue publique le 5 octobre 2010 montre que certains arômes permettent de donner une saveur salée aux aliments.

C’est aujourd’hui un fait prouvé : l’excès de sel favorise largement, entre autres, les maladies cardio-vasculaires. Or nous consommons en moyenne quotidiennement 8.5 g de sel, soit quatre fois plus que nos besoins physiologiques. Un excès en partie dû à la consommation de produits préparés à forte teneur en sel.

Problème pour l’industrie alimentaire : plusieurs études ont montré qu’une réduction de la teneur en sel se traduit systématiquement par une moins bonne appréciation du produit de la part des consommateurs.

Des chercheurs de l’Inra ont donc étudié la possibilité de remplacer le sel par des arômes alimentaires. Différents arômes dont le seul nom était associé dans l’esprit des consommateurs à une saveur salée ont été testés (sardine, bacon, anchois, cacahuète, Comté, jambon, poulet, sauce soja).

Les arômes qui remplacent le plus efficacement le sel au niveau du goût sont ceux qui évoquent avant même de les avoir goûtés la saveur salée la plus forte (l’anchois et le bacon). Un goût salé peut donc être provoqué simplement en l’imaginant à l’avance.

Ce procédé, appelé « compensation intersensorielle » pourrait à terme être étendu de la même façon à la réduction des teneurs en graisse et en sucre des aliments.

*du département alimentation humaine de l’institut national de la recherche agronomique (INRA)

Claire Ory