Gibier : définition et conseils en cuisine

Outre les châtaignes et les champignons, l’automne est aussi la saison du gibier : qu’il soit sauvage ou d’élevage, il change nos habitudes et réveille nos papilles. Sur nos tables, leur rareté les réserve aux plats de fêtes pour certains, tandis que les amateurs se régaleront durant toute la saison. Pour savoir comment les cuisiner, lisez vite notre dossier !

La saison du gibier commence dès le mois de septembre et se poursuit jusqu’en décembre pour certains animaux.
De manière générale, le gibier est réputé pour sa digestion facile, sa viande gouteuse ainsi que pour ses qualités nutritionnelles et diététiques.

Deux types de gibier se distinguent :

Le gibier à plumes (les oiseaux)

La perdrix : c’est le gibier le plus chassé dans l’hexagone. Il en existe deux sortes : la grise (la plus répandue) et la rouge. Le perdreau est une perdrix de moins de 8 mois.

Le faisan : c’est un des gibiers les plus recherché. Il est apprécié depuis de très nombreuses années depuis l’Antiquité. Il existe de nombreuses variétés de faisans (de Colchide, à collier, versicolore, Formose, obscure, etc.).

Le canard sauvage : Il existe plus d’une dizaine de sortes de canards, et le Colvert est le plus connu d’entre eux.

La caille : Petit oiseaux migrateur, la caille a la particularité de ressembler à une perdrix. C’est un gibier recherché pour sa viande délicate et peu sèche.

Et aussi : les grives, les bécasses, vanneaux, coq de Bruyère, l’oie…


Le gibier à poils (les mammifères)

Le lapin de Garenne : mammifère très recherché et répandu dans le pays. Sa chair est appréciée et se cuisine de nombreuses façons.

Le lièvre : Même s’il ressemble au lapin de Garenne, le lièvre se distingue par de nombreux facteurs physiques et comportementaux. Par une règlementation non adaptée, le lièvre se fait de plus en plus rare dans nos forêts.

Le chevreuil : Grand gibier, le chevreuil est une viande de fête. C’est une viande maigre et savoureuse. Grâce à une règlementation adaptée, les chevreuils sont aujourd’hui bien répandus.

Le cerf : C’est le plus grand des gibiers présents en France. La viande de la femelle, la biche, est aussi très appréciée, notamment pendant les périodes festives.

Le sanglier : Le sanglier est le plus répandu des gibiers dans les forêts de France. Sa robustesse et son intelligence lui ont permis de résister à sa chasse permanente. Considéré comme un animal nuisible (comme le lièvre), sa chasse peut être décidée à tout moment par arrêté préfectoral. En raison de sa viande ferme, il est conseillé de la faire mariner dans du vin rouge et des épices avant de la cuisiner.

Et aussi : le daim, le chamois, le mouflon, tétras…

Pour vous les procurer, vous pouvez soit les chasser (selon une règlementation et un calendrier stricts), ou plus simplement les acheter chez votre boucher ou dans un magasin de surgelés (au prix plus abordable).

Pour une consommation rapide, vous devez mettre le gibier au réfrigérateur, dans la partie la plus froide, comprise entre 0 et 3°C. Il est fortement déconseillé de garder la viande emballée dans un plastique, car cela favoriserai la prolifération de bactéries.

Par ailleurs, vous pouvez congeler le gibier aisément, en la mettant dans un sac à congélation, bien fermé et avec le moins d’air possible. Elle se conserve ainsi pendant plusieurs mois.

Idées recettes avec le gibier :
Terrine de sanglier à l'ancienne
Cailles aux morilles
Cailles farcies aux marrons
Perdrix farcies
Rôti de cerf au cassis
Biche grand veneur aux poires
Filet de biche en croûte
Faisan rôti