Comment fait-on du saumon fumé ?

Accessible au plus grand nombre, le saumon fumé est incontournable pour les fêtes de Noël ! Mais savez-vous comment il est fumé ?

A l'origine, le fumage est une technique de conservation. Avec le temps, c’est surtout devenu un moyen savoureux et différent de manger le saumon !

Voici les différentes étapes pour fumer le poisson artisanalement :

1/ Nettoyer et lever les filets
2/ Procéder au salage avec du sel sec (recouvrir les filets de poisson avec du sel, ce qui "cuit" la chair)
3/ Dessalage
4/ Séchage
5/ Fumage : dans une étuve à fumage, les filets de poissons sont pendus au dessus d’un foyer alimenté avec des sciures de bois précises, qui parfument la chair (sciures de hêtres, de bouleau ou de chêne)
6/ Enlever les arrêtes
7/ Découpage et emballage

En raison de la forte demande, la grande majorité des saumons fumés sont produits industriellement. Les saumons sont alors mis à tremper dans des bains de saumure (mélange d’eau et de sel), puis mis à fumer dans des fours à air pulsé pendant quelques heures seulement. Les sciures sont également de moins bonne qualité.

Si certains saumons fumés industriels sont de bonne qualité, certains n’hésitent pas à injecter directement dans la chair du poisson de la saumure. Les filets sont donc gonflés par l’eau, et la chair devient pâteuse et peu savoureuse.

Idées recettes avec du saumon fumé :
Penne au saumon fumé
Quiche au saumon fumé
Bagel de saumon fumé
Saumon fumé en salade
Fagots de saumon fumé farcis
Assiettes de saumon fumé au raifort