Volaille de Noël : le chapon

Pendant les fêtes de Noël, le chapon est une véritable star ! Pour tout savoir sur cette volaille goûteuse, suivez le guide !









Photo ci-contre : crédit photo : Photographe PL Viel Stylisme V. Drouet

Initialement, le chapon est un jeune coq châtré en vue d’être engraissé. La castration intervient au bout de 9 à 10 semaines environ. Selon les labels, il est abattu entre 5 et 8 mois. Jusqu’à un mois avant son abattage il est nourri au grain pour finir aux produits laitiers. Lors de ce dernier mois, il est mis en épinette (petite cage), qui limite ses déplacements. Sa chair est ainsi moelleuse et persillée.

A l’origine, le chapon est une "création" romaine. Afin de détourner une loi interdisant plus d’une poularde par banquet, les romains décidèrent de castrer un jeune coq et de l’engraisser. Et le chapon fut.

Plus de 2000 ans plus tard, il est resté un produit phare dans les menus de fêtes ou les grandes occasions. Il doit son succès à sa chair fine, tendre et moelleuse, ainsi qu’à sa saveur délicate et goûteuse.

Eh oui, les faux chapons existent ! En effet, châtrer ou "chaponner" un jeune coq ne réussit pas à tous les coups, même chez les spécialistes. Certains n’hésitent donc pas à commercialiser les chapons "ratés", afin de rentrer dans leurs frais.

Pour ne pas se faire avoir, voici quelques astuces utiles :

- Achetez le chapon au bon moment : le chapon a une saison ! Il se trouve à partir de novembre jusqu’en mars.

- Privilégiez les chapons avec label : label rouge ou de Bresse. Gage de qualité, vous êtes sûr que la viande sera bonne. Le prix varie selon le poids.

- Veillez à acheter un chapon entier avec la tête. Comme il a été castré avant sa maturité sexuelle, elle devrait être dépourvue de crête rouge. S’il en a une, ce n’est pas un chapon !

Pour ne pas se perdre dans le choix, voici les principaux chapons et leurs caractéristiques !

Le chapon de Bresse

Le chapon de Bresse se vend entier et roulé dans une toile blanche, afin de répartir uniformément les graisses pendant la cuisson. Seule sa tête encore plumée dépasse. Il est abattu au bout de 8 mois après un élevage où il a été « chouchouté ».

Au poids, un chapon de Bresse fait en moyenne 3,5 kg. Il est identifié grâce à une bague, un sceau et une étiquette. Le prix varie entre 20 à 30 euros le kilo.


Le chapon fermier Label Rouge

Le chapon Label Rouge répond à des normes strictes. Les chapons ont accès à un parcours extérieur et sont abattus au bout de 5 mois. Les deux dernières semaines, les chapons sont engraissés avec des céréales complétés de produits laitiers.
(les céréales sont complétées de produits laitiers ou leur alimentation en général ?)

Le chapon Label rouge peut être vendu entier, mais aussi en découpe. Son poids entier varie entre 2,5 et 3,5 kg. Idéale pour 6 à 8 personnes, son prix est d’environ 10 euros le kilo.

Plus de renseignements sur : www.volaillelabelrouge.com

Le chapon de pintade

Le chapon de pintade (photo ci-contre) revient dans nos assiettes ! Après avoir disparu, le chapon de pintade se refait une place de choix pendant les fêtes de Noël. Avec le même principe que le chapon, le chapon de pintade est castré à environ 13 semaines. Il est abattu à 5 mois et son poids entier et prêt-à-cuire est d’environ 1,7 kg. La saveur de sa chair rappelle celle du gibier. Son prix varie entre 12 et 14 euros le kg.

Pour épater vos convives lors du réveillon, voici quelques conseils utiles :

- Sortez votre chapon 1 à 2 heures avant de l’enfourner afin qu’il soit à température ambiante.
- Pensez à préchauffer le four.
- Arrosez le chapon pendant la cuisson, avec le jus de cuisson. Au besoin, ajoutez un peu d’eau dans le plat.
- Une fois cuit et sortie du four, maintenez-le au chaud avec du papier aluminium et laissez-le reposer une dizaine de minutes, afin que les chairs se détendent.

Crédit photo (ci-contre) : Marque Repère

Tortellinis au chapon
Chapon rôti au cidre
Chapon de Bresse truffé
Chapon aux fruits et au monbazillac
Chapon de Noël farci au foie gras
Chapon fermier truffé et polenta
Chapon laqué au miel farci au foie gras
Chapon fermier et sa farce au boudin blanc
Chapon de Bresse rôti et ses tagliatelles à la truffe
Cocotte de chapon de pintade aux abricots secs et au miel
Chapon fermier rôti aux marrons et pain d'épices


Crédits photos : Label Rouge