Foie gras poêlé et tatin de morilles

1. Lavez l’oseille. Nettoyez les morilles. Pelez et ciselez finement les échalotes.
2. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre.
3. Faites étuver (à feu très doux, lentement et à couvert) les morilles avec les échalotes ciselées.
4. Laissez les morilles s’égoutter. Réservez le jus rendu.
5. Préchauffez le four à 180°C (th. 6).
6. Préparez 4 petits ronds de pâte feuilletée. Beurrez 4 petits moules à tarte. Disposez les morilles dans les moules.
7. Recouvrez avec la pâte. Mettez au four 8 minutes.
8. Dans une casserole, faites caraméliser le sucre avec une cuil. à soupe d’eau. Déglacez le caramel avec le jus de morilles, la crème et le beurre salé. Terminez par le jus de citron.
9. Passez la sauce au chinois. Gardez au chaud au bain-marie.
10. Dans la sauteuse, faites étuver 3 minutes l’oseille.
11. Dans une poêle très chaude, saisissez le foie gras en lui donnant une belle coloration.
12. Sortez les tatins du four et retournez-les.
13. Laissez égoutter l’oseille quelques minutes.
14. Déposez l’oseille dans 4 assiettes.
15. Disposez chaque tranche de foie gras sur les lits d’oseille.
16. Coupez chaque tatin en 3 parties égales puis placez-les autour du foie gras.
17. Finissez le dressage en nappant la garniture d’un cordon de sauce caramel puis servez.



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