Salade de ris d’agneauet petites girolles

Les différentes étapes :

La veille : nettoyer les ris d’agneau

• Faites dégorger les ris d’agneau dans un saladier d’eau froide, avec des glaçons.
• Laissez tremper pendant 3 heures en changeant l’eau 2 à 3 fois.
• Plongez-les 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée pour les
blanchir.
• Égouttez, passez sous l’eau fraîche, égouttez à nouveau.
• Retirez la fine membrane qui enveloppe les ris.
Réservez-les au frais jusqu’au lendemain.
Le jour même :
• Nettoyez, essorez la salade et les herbes.
• Faites griller noisettes et pignons, à sec dans une poêle anti-adhérente.
• Préparez la vinaigrette : délayez la moutarde avec le sel et le vinaigre ; émulsionnez en ajoutant l’huile de noisette.
• Coupez les pieds des girolles, passez-les rapidement sous l’eau puis les couper, si besoin, selon leur grosseur.
• Faites-les sauter dans 2 cuillérées à soupe d’huile de tournesol en ajoutant une pointe d’échalote finement ciselée.
• Faites chauffer le reste d’huile dans une poêle.
• Faites sauter les ris d’agneau, 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
• Retirez-les de la poêle.
Réservez au chaud.
Déglacez avec le vinaigre de vin vieux, laissez réduire avant d’ajouter le bouillon de volaille ; portez à ébullition pendant 2 à 3 minutes.
• Rectifiez l’assaisonnement et remettez les ris dans cette sauce.
• Tournez la salade et les herbes avec la vinaigrette.
• Répartissez-la au centre de 4 assiettes.
• Disposez les ris d’agneau et les girolles en couronne tout autour.
• Nappez de sauce et parsemez de noisettes et de pignons.



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