Filet de truite sauce mousseline

Préparation :

- Désarêtez les truites.
- Beurrer un plat allant au four.
- Parsemer d’échalotes et déposer les filets de poissons salés.
- Mouiller avec le vin blanc.
- Couvrir d’un papier aluminium et pocher au four préchauffé à 250° pendant 4 minutes environ.
- Réserver.

- Pendant ce temps, rassembler la crème et les jaunes d’oeufs dans une
casserole.
- Monter le mélange au bain marie à l’aide d’un fouet pour obtenir une sauce
mousseuse.
- Ajouter le beurre fondu tiède, le jus de citron.
- Assaisonner et rehausser avec une pointe de piment de cayenne.
- Parfumer en dernière minute, avec la ciboulette taillée très finement.

- Dans une casserole, faire suer les échalotes dans du beurre.
- Ajouter les épinards.
- Saler et poivrer.
- Réserver.

- Sur l’assiette, dresser sur un lit d’épinard le poisson.
- Napper le tour de l’assiette avec la sauce.


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