Koulibiac de saumon

Retirer la peau et les arêtes du saumon. Laver et émincer les champignons. Ciseler les échalotes et les oignons. Cuire 3 oeufs durs. Beurrer une plaque allant au four. Assaissonner le fond, parsemez avec échalotes, oignons et champignons. Disposer les filets. Assaissonner. Mouiller avec le vin blanc et le fumet. Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé beurrée. Porter à frémissement puis terminer la cuisson à four doux, 160°C (th 5-6), pendant 10 à 12 minutes selon l’épaisseur des filets. Egoutter les filets. Réduire de 3/4 le fond de cuisson. Le lier avec le beurre manié. Crémer, réduire à nouveau. Rectifier l’assaissonnement. La sauce doit napper et être corsée. Hacher les oeufs. Mélanger le riz et le tapioca. Lier avec la sauce. Ajouter de l’aneth haché. Etaler la pâte à brioche sur 1 cm, en rectangle, sur un torchon fariné. Dorer à l’oeuf battu puis alterner au centre les couches suivantes : crêpe, mélange riz-tapioca, oeufs durs hachés, saumon, oeufs durs, mélange riz-tapioca, crêpes. Rouler la pâte à brioche afin de bien enfermer le saumon et sa garniture. Bien souder les bords. Pratiquer 2 petites cheminées. Déposer sur une plaque à pâtisserie. Dorer puis laisser gonfler la pâte dans un endroit tiède. Cuire au four 40 à 45 minutes à 180-200°C (th 6-7). Présenter sur un plat long avec citrons historiés et bouquets de persil. Servir avec un beurre blanc.


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