Huîtres gratinées et sa fondue d’endives

Laver rapidement 3 endives sous l’eau, les égoutter, les fendre en 2 puis les émincer.
Faire fondre sans coloration 15 g de beurre dans un poêlon, ajouter les endives émincées, les parsemer d’1 pincée de sel et d’1 pincée de sucre semoule, les arroser du jus d’1/2 citron jaune, et les laisser suer sans
coloration 4 à 5 minutes sur feu doux, tout en remuant bien avec une spatule en bois.
Ouvrir soigneusement 8 huîtres creuses, retirer délicatement la chair et
l’égoutter, récupérer le jus et le filtrer.
Conserver les coquilles.
Disposer les huîtres dans une casserole, les unes à côté des autres en évitant de les chevaucher, ajouter leur jus filtré et mouiller à hauteur de vin blanc sec, porter à feu vif.
Dés que la cuisson frémit, retirer les huîtres de la casserole et les disposer sur un papier absorbant.
Conserver la cuisson.
Préchauffer le four en position gril.
Ajouter 1 pointe de couteau de safran en poudre dans la cuisson des huîtres, porter à frémissement et laisser réduire de moitié.
Mélanger 1 jaune d’œuf avec 75 cl de crème liquide.
Incorporer ensuite ce mélange, sur feu très doux, dans la cuisson réduite de moitié, bien fouetter et laisser chauffer doucement, cette sauce doit épaissir
mais ne surtout pas bouillir.
Rectifier si nécessaire l’assaisonnement.
Réchauffer sur feu doux la fondue d’endive.
Disposer les coquilles d’huître sur une plaque de cuisson, stabiliser chacune sur un petit tas de gros sel.
Répartir la fondue d’endive dans les coquilles, dresser dessus les huîtres et les napper généreusement de la sauce au safran.
Glisser la plaque sous le gril du four préchauffé, laisser gratiner les huîtres, compter environ 2 minutes de cuisson.



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