Potee de barbue (moutarde de meaux)

Faire réduire le fumet de 3/4. Ajouter la crème. Réduire de moitié. Lier au beurre
manié et réserver au bain marie.
Eplucher et laver les légumes. Emincer le chou.
Canneler les carottes puis les émincer en rondelles.
Prélever le vert de la courgette et tailler en grosse julienne.
Ciseler les échalotes.
Blanchir le chou à l’eau bouillante. Le refroidir aussitôt dans de l’eau froide.
Cuire les carottes dans de l’eau bouillante salée. Refroidir et égoutter au terme
de la cuisson.
Mettre les petits oignons dans une casserole avec de l’eau à hauteur, du sel,
10 g de beurre, 2 pincée de sucre. Cuire lentement jusqu’à évaporation complète du liquide.
Les oignons doivent être brillants.
Etuver à couvert la julienne de courgette avec un filet d’eau, une noix de beurre, du sel, du poivre, du sucre.
La julienne doit rester légèrement croquante.
Rassembler tous les légumes. Les mélanger délicatement.
Tailler le saumon fumé en lamelles régulières. Ajouter le persil. Assaissonner les filets de barbue. Les cuire à la vapeur 8 à 10 minutes.
Incorporer 60 g de beurre bien froid dans la sauce.
Compléter avec 40 g de moutarde à l’ancienne.
Dresser les légumes au centre de l’assiette. Disposer la barbue par
dessus.
Répartir harmonieusement la julienne de saumon.
Verser la sauce dans les espaces libres.


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