Gigot de lotte

Laisser dégorger le filet de lotte sous un filet d’eau froide pendant 10 min. Retirer
la couenne du lard. Laver,éplucher et hacher finement les échalotes et les champignons.
Presser le hachis de champignons dans un torchon. Faire revenir les échalotes dans 30 g de beurre, sans coloration. Ajouter les champignons. Assaisonner et cuire à feu doux jusqu’à dessèchement. Refroidir. Inciser profondément le filet de lotte en 2 dans le sens de la largeur.
Assaisonner légèrement. Répartir la duxelles de champignons dans cette fente. Envelopper soigneusement tout le filet avec la poitrine fumée. Le ficeler comme un rôti. Beurrer un plat allant au four. Disposer la lotte. Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson.Cuire au four 35 min à 160°C (th5), en arrosant souvent. Au terme de la cuisson, déficeler et tailler en tranches de 1,5 cm d’épaisseur. Servir avec la sauce poisson


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