Homard a l’armoricaine

Tuer le homard en le plongeant vivant dans une marmite d’eau bouillante, après lui avoir
attachées les pinces. Couvrir et poser un poids sur le couvercle. On peut aussi le tuer d’un
coup, en lui enfonÇant profondement une longue aiguille dans la bouche.

- Découper
la queue en tronÇons en suivant les articulations, détacher les pinces et les pattes sans les
briser.

- Emincer les échalotes et couper la carotte en petits dés. Les faire revenir dans
une petite casserole, avec de l’huile. Réserver.

- Dans une poêle, faire rougir les
morceaux de homard, sur toutes les faces, dans l’huile bien chaude. Ajouter les échalotes et
la carotte. Arroser de cognac et flamber. Verser le vin blanc, saupoudrer le safran, mélanger le
concentré de tomate, assaisonner de sel et de poivre de cayenne. Ajouter le bouquet garni.
Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu doux 20 minutes.

- Nettoyer le coffre (
la partie avec la tête ) du homard pour garder les parties crémeuses et le corail. Les hacher
fin.

- Retirer et égoutter le homard. Le réserver au chaud dans le plat de
service.

- Ajouter dans la sauce le jus de citron et le hachis de homard. Rectifier
l’assaisonnement et laisser réduire encore 10 minutes.

- Filtrer la sauce au chinois.
Incorporer le beurre découpé en petits morceaux et remuer vivement hors du feu.

-
Rechauffer la sauce. En napper le homard, saupoudrer d’estragon ciselé et servir de suite
bien chaud.



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