Blancs de turbot et ses ravioles

Mélanger le saindoux fondu avec la farine, 2g de sel et 100 g d’eau.
Mélanger pour obtenir une pâte homogène. Laisser reposer, couvert d’un linge. Laver et hacher les champignons. Ciseler les échalotes et les faire revenir dans 30 g de beurre. Ajouter les champignons, sel, poivre et cuire jusqu’à évaporation du liquide. Réserver au froid. Eplucher et laver les poivrons. Les tailler en dés minuscules puis les ébouillanter. Couper le
turbot en 6 portions. Etaler finement la moitié de la pâte à ravioles. Marquer des empruntes rondes avec un emporte pièce. Répartir le hachis de champignons au centre, humecter à l’eau les bords des ravioles. Recouvrir avec de la pâte. Découper. Les souder. Les cuire 2 minutes à l’eau bouillante salée. Les refroidir et les égoutter délicatement. Cuire les filets 6 à 8 minutes à la vapeur. Faire revenir les ravioles légèrement au beurre. Dresser sur assiette le turbot nappé de beurre blanc et les ravioles. Parsemer de brunoise de poivrons.


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