Médaillons de lotte

~~ Pour le fond de poissons~~

Dans une marmite huilée faire suer les poissons pour soupe.

Ajouter le bouquet de légumes coupé en morceaux, puis les graines de coriandre, les clous de girofles, le fenouil, le laurier.

Saler et poivrer.

Déglacer avec le vin blanc.

Après le dépeçage du poisson incorporer l’arrête dorsale de la lotte.

Ajouter 1 litre d’eau et une pointe de sucre.

Laisser mijoter 20 minutes.

Ajuster en sel et poivre selon les goûts.

A l’aide d’un chinois filtrer le bouillon de poisson.

Le passer au mixeur avec les feuilles de basilic.

Puis le réduire en laissant bouillir quelques secondes dans une casserole.



~~ Pour les médaillons de lotte~~


Dépecer la lotte.

A l’aide d’un ciseau couper la nageoire centrale.

Couper la chaire avec un couteau en tirant dessus.

Couper les arrêtes dorsales avec les ciseaux et à l’aide d’un hachoir couper la queue.

Longer avec un couteau l’os de la dorsale et couper le plus près possible de chaque côté.

Couper la lotte en médaillons et les cuire à la vapeur.



~~ Pour la préparation des légumes~~


Couper les tomates et les courgettes en rondelles d’environs 4 min, les disposer sur un plat à gratin préalablement huilé en alternant une rondelle de tomate avec une rondelle de courgette.

Ajouter un filet d’huile sur les légumes et parsemer de romarin.

Enfourner à four chaud pendant 15 min.

Sur une assiettes disposer la lotte, les légumes et passer un filet de fond de poissons sur l’assiette, décorer avec quelques feuilles de basilic.








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