Daurade au ragout de celeri

Laver délicatement les filets de daurade sous l’eau.
Les éponger et les réserver au frais.
Eplucher et laver les céléri.
Effiler le céléri branche, citronner le céléri rave.
Tailler le céléri rave en petits bâtonnets de 3 cm de longueur et 4 mm de section.
Cuire à l’eau bouillante salée.
Refroidir et égoutter.
Passer au beurre et assaissonner au curry.
Tailler les branches en julienne et étuver avec 10 g de beurre, le sel, le poivre, une pincée de sucre et 5 cl d’eau pendant 3 minutes, à couvert Beurrer un plat allant au four.
Répartir les échalotes ciselées.
Assaissonner.
Poser les filets.
Mouiller avec le fumet et le vin blanc.
Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé beurrée.
Cuire au four 12 minutes à 160°C (th 5-6).
Egoutter les filets.
Les dresser sur un plat.
Réduire la cuisson aux 4/5e.
Ajouter la crème.
Réduire de moitié.
Incorporer 50 g de beurre très froid en faisant tourner la casserole.
Vérifier l’assaissonnement.
Napper les filets avec la sauce.
Répartir le céléri rave et la julienne.



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