Lieu florentine et ses ravioles

Préparation:
Découper le filet de lieu en 8 portions identiques.
Beurrer un plat allant au four puis assaisonner.
Parsemer d’échalotes ciselées.
Disposer les filets de lieu.
Assaisonner, mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson.
Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé beurrée.
Cuire à four doux, 160°C (th 5-6), pendant 8 minutes.
Cuire les épinards encore surgelés dans de l’eau bouillante salée.
Les refroidir et les égoutter.
Presser fortement entre les mains afin d’en extraire l’eau.
Passer les épinards quelques minutes au beurre.
Assaisonner à nouveau.
Verser le lait bouillant sur le roux.
Porter à ébullition tout en remuant.
Hors du feu, ajouter les jaunes d’oeufs et 40 g de gruyère râpé.
Verser 2 louches de cette sauce dans les épinards puis mélanger.
Les dresser dans un plat à gratin, en dôme.
Disposer les filets de lieu égouttés, napper de sauce.
Parsemer de 80 g de gruyère râpé et de quelques noisettes de beurre. Mettre au four 10 minutes à 180°C (th 6).
Bon appétit!


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