Pannequets de lotte en choisy émulsion de bière brune

• Effeuiller la laitue puis blanchir les feuilles 30 secondes dans de l’eau bouillante salée, les rafraîchir tout de suite.
Les égoutter.
• Faire cuire les médaillons de lotte au gril bien chaud, 5 minutes de chaque côté.
• Réserver au frais.
• Faire bouillir la bière brune, laisser réduire puis ajouter le fumet de poisson et laisser réduire de moitié.
• Ajouter la crème liquide et faire bouillir.
Incorporer le jaune d’œuf et mixer sans refaire bouillir.
• Confectionner les pannequets en enfermant chaque médaillon de lotte dans 2 feuilles de laitue beurrées.
• Refermer correctement, assaisonner en sel, poivre et beurre puis cuire à la vapeur 5 bonnes minutes.
• Après cuisson, disposer 4 petits pannequets en rosace au fond de chaque assiette et les napper de sauce.
• Servir aussitôt avec une salade d’herbes mélangées ou de jets de houblon.


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