Recettes - Crustacés/Poissons - Andouillettes de perche

Andouillettes de perche

Difficulté : difficile
Temps de préparation (en minutes) : 150
Temps de cuisson (en minutes) : 25

Ingrédients

20 g de filets d’anchois au sel
500 g de filets de perche
100 g de graisse de rognon de veau
100 g de crème fraîche
50 g d’échalotes
40 g de beurre
50 g de mie de pain
lait
1 cuil à soupe d’estragon, de persil et de cerfeuil hachés
3 oeufs
sel, poivre
boyau très propre

Recette Andouillettes de perche

Faire déssaler les anchois 1 heure.

Passer les filets de perche au hachoir muni d’une grille moyenne.

Faire frire dans une poêle la graisse de rognon coupée en dés.

Mélanger le poisson, la graisse et les anchois hachés.

Incorporer la crème, les échalotes ciselées légèrement dorées au beurre, le pain trempé dans du lait et pressé, les fines herbes et les oeufs.

Bien travailler le tout.

Remplir les boyaux avec la farce bien assaissonnée.

Fermer les extrémités avec une ficelle.

Les pocher 10 minutes dans de l’eau frémissante.

Les égoutter et les faire légèrement dorer à la poêle

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