Moelleux de sandre et saumon sur crème d’artichaut

Cuisson du poisson:
Pocher séparément le sandre et le saumon dans le court bouillon.

Laisser refroidir.

Emietter les filets toujours séparément afin de retirer la graisse et les arêtes.

Ajouter à chaque poisson 150g de crème épaisse et un blanc d’oeuf.

Saler, poivrer et mixer pour obtenir un mélange onctueux.

Les déposer par couche de couleur différente dans des moules en aluminium.

Cuire au bain-marie au four thermostat 6 pendant ½ heure.

Réserver au frais.
La sauce:
Cuire les artichauts dans l’eau salée, égoutter, gratter les feuilles et mettre de côté un coeur pour le décor.

Mixer un coeur ainsi que la chair grattée des feuilles.

Additionner de crème fluide, saler et poivrer.

Faire chauffer à feu doux.

Passer au chinois puis refroidir.

Dressage:
Démouler le moelleux, le déposer dans l’assiette sur la crème d’artichauts.

Décorer avec les fonds d’artichauts et quelques tomates cerises.

Servir très frais.


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