Soles bercy

Arracher la peau grise et écailler la peau blanche des soles. Couper les nageoires. Bien vider les soles. Sectionner la tête en biais au ras des filets. Laver, éponger et réserver au froid. Eplucher les échalotes, les ciseler finement. Beurrer un plat allant au four. Assaissonner le fond. Répartir les
échalotes et le persil. Disposer les soles, côté peau blanche au dessus. Assaissonner. Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson. Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé beurrée. Porter à frémissement et finir la cuisson à four doux, 160°C (th 5-6), pendant 6 à 8 minutes. Au terme de la cuisson, égoutter les soles. Retirer les petites barbes qui se situent tout autour des poissons et dresser sur le plat de service maintenu au chaud. Réduire le fond de cuisson aux 4/5e. Crémer. Réduire. Lier avec le beurre manié et, hors du feu, incorporer 70 g de beurre bien froid coupé en morceaux en tournant le tout à l’aide d’une spatule.



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