Rascasse aux chicons

Laver, parer et émincer les endives.
Tailler la poitrine en petits dés.
Les faire revenir dans 20 g de beurre, sans coloration.
Ajouter les endives émincées.
Assaissonner.
Verser 1 dl de crème et cuire à feu doux pendant 10 minutes.
Si nécessaire, mouiller avec un peu d’eau.
Mettre dans une casserole les échalotes émincées, le vinaigre, le poivre blanc concassé, la branche d’estragon et le vin blanc.
Faire réduire d’1 tiers.
Incorporer 1 dl de crème.
Porter à ébullition et ajouter 150 g de beurre bien froid en remuant.
Retirer le récipient du feu une fois que le beurre à presque entièrement disparu.
Ajouter alors la sauce poisson, le pastis et le jus de citron.
Vérifier l’assaissonnement.
Cuire les filets de rascasse 4 minutes de chaque côté dans une poêle antiadhésive, sans corps gras.
Assaissonner.
Dresser les endives aux lardons au centre de l’assiette, le filet dessus. Napper avec la sauce.
Parsemer de pluches de cerfeuil.



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