Quenelles de

Réaliser une pate à choux mais sans incorporer d’oeufs ni de sucre (le produit obtenu se nomme panade).
Laisser refroidir.
Passer la chair du brochet 2 fois au hachoir.
Au deuxième passage, ajouter la panade et les 2 oeufs entiers.
Disposer le tout dans un récipient bien froid.
Incorporer les jaunes d’oeufs et le beurre en pommade.
Assaissonner et mélanger.
Faconner toutes les quenelles en forme d’oeuf allongé, avec 2 cuillères.
Les disposer dans un récipient large, beurré, allant sur le feu.
Mouiller bavec 2 litres de fumet froid.
Faire pocher 10 min.
Rafraichir les quenelles et réserver.
Tailler carottes, oignons et échalotes en petits dés.
Faire revenir les écrevisses à l’huile chaude.
Ajouter la garniture armatique.
Faire suer quelques minutes.
Flamber au cognac.
Décortiquer les écrevisses (ne garder que la chair).
Remettre les tetes et les carapaces à cuire avec le vin blanc, 3/4l de fumet , la tomate concentrée, les tomates fraiches coupées en quartiers, l’ail écrasé, le bouquet garni.
Cuire 10 min en écumant.
Ajouter la crème.
Cuire encore 20 min à feu doux.
Lier avec le beurre manié.
Vérifier la liaison et l’épaississement.
Passer au chinois.
Disposer un peu de sauce au fond d’un plat à gratin.
Ranger les quenelles.
Napper de sauce.
Faire gonfler au four à 200°C (th 6-7), pendant 1à minutes.
Servir aussitot.


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