Anguille en matelote

Dépouillez l’anguille et coupez-la en tronÇons de 6 cm (le poissonnier peut faire ce travail pour vous).
Dans la cocotte, mettez 40 g de beurre
A feu moyen, faites-y revenir la carotte coupée en rondelles, les oignons hachés, l’ail et les dés de poitrine fumée.
Ajoutez ensuite le bouquet garni, les tronÇons d’anguille.
Salez, poivrez.
Arrosez de cognac.
Faites flamber.
Versez dessus le vin rouge.
Portez à ébullition pour enlever l’acidité du vin.
Fermez la cocotte, faites monter en pression sur feu vif ; dès que la soupape
chuchote, réduisez le feu et laissez cuire 10 mn à feu doux.
Pendant ce temps, ôtez le pied sableux des champignons.
Lavez ceux-ci.
Coupez-les en lamelles et faites-les sauter vivement dans un peu de beurre.
Deux minutes avant de servir, ajoutez les champignons à la sauce de la matelote (si le jus vous paraît trop liquide, malaxez une cuillerée à café de farine avec un morceau de beurre, incorporez à la sauce et laissez bouillir un instant).



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