Difficulté : facile Temps de préparation (en minutes) : 40 Temps de cuisson (en minutes) : 35
Ingrédients
600 g de saumon avec peau 500 g de parures de saumon 50 g de carottes 80 g d’oignons 30 g d’échalotes 230 g de beurre 1 l de madiran 1 dl d’huile d’olive ciboulette
Recette Escalopes de saumon au madiran
Retirer les arêtes du filet. Tailler des escalopes. Eplucher les légumes, les tailler en petits dés réguliers. Les faire revenir sans coloration dans 50 g de beurre. Ajouter les parures de saumon concassées et lavées à l’eau froide. Mouiller avec le madiran. Cuire 25 minutes à petite ébullition. Filtrer. Réduire le fumet jusqu’à consistance sirupeuse. Incorporer 180 g de beurre bien froid en parcelles et mettre à feu vif jusqu’à disparition des morceaux de matière grasse. Assaissonner et tenir à proximité d’une source de chaleur. Disposer les escalopes dans une plaque beurrée. Les assaissonner. Les badigeonner d’huile d’olive puis les passer sous le gril du four. Verser le beurre au madiran dans le fond de l’assiette. Disposer les escalopes. Décorer avec des bâtonnets croisés de ciboulette.
