Julienne eloise

Détailler la julienne en 4 portions identiques. Réserver au froid.
Ciseler finement les échalotes. Laver et émincer les champignons. Beurrer un plat allant au four. Assaissonner le fond.
Répartir les échalotes, les champignons et le persil haché. Poser les filets. Assaisonner.
Mouiller le fumet avec le vin blanc. Recouvrir d’un papier sulfurisé beurré.
Porter à ébullition et finir la cuisson à four doux, 150°C (th 5), pendant 8 minutes. Dresser la julienne sur le plat de service légèrement beurré et maintenir au chaud. Réduire la cuisson aux 4/5e. Hors du feu, incorporer 70 g de beurre en parcelles en fouettant légèrement.
La sauce doit napper le dos d’une cuillère. Répartir la sauce et la garniture sur les poissons.


Aucun commentaire