Darnes de cabillaud (sauce moutarde)

Rincer les darnes.
Rabattre les parties ventrales.
Les ficeler.
Peler un citron à vif. Découper 4 rondelles.
Placer les darnes à plat, dans le récipient de cuisson.
Immerger avec de l’eau froide à 2 cm au dessus.
Ajouter du gros sel et les tranches de citron.
Réserver.
Eplucher et laver les légumes.
Cuire les petits oignons avec de l’eau à hauteur, le sucre, le sel et le beurre, jusqu’à complète évaporation du liquide.
Tourner les carottes en formes d’olives.
Les cuire à l’eau bouillante salée.
Tailler les blancs de poireaux en tronçons de 4 cm et les cuire comme les
carottes.
Blanchir les fèves 8 minutes à l’eau bouillante.
Les refroidir et les écosser.
Placer le cabillaud sur le feu et cuire à frémissement pendant 15 minutes. Ajouter la moutarde à la sauce hollandaise.
Egoutter soigneusement les darnes.
Retirer la ficelle, la peau et les arêtes centrales.
Dresser sur assiette.
Répartir les légumes autour.
Saupoudrer de persil.
Servir aussitôt, accompagné de la sauce moutarde.



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