Brochet de lorraine au

Préparation
Vider votre brochet ne l’écaillez pas. Faites chauffer le grildu four. Posez le poisson sur la grille du four, au-dessus de la lèchefrite.

Lorsque le grilest chaud, faites saisir le poisson 5 mn par face, puis éteignez le gril et allumez le four,thermostat 6; fermez la porte du four et laissez encore cuire le poisson 15 min.

Pendantce temps, préparez le beurre blanc. Epluchez les échalotes et hachez-les trèsfinement.
Mettez-les dans une casserole à fond épais, ajoutez-y le vinaigre et le vin blanc.
Posez la casserole sur feu moyen et faites réduire à petits bouillons, jusqu’à ce qu’il ne restequ’une cuillerée à soupe de liquide au fond de la casserole et que tout ait pris uneconsistance sirupeuse.

Retirez la casserole du feu; sortez-le du réfrigérateur et divisez-le en une douzaine de cubes.
Hors du feu, ajoutez dans la casserole un petit cube de beurre en battant vigoureusement au fouet, puis incorporez le reste du beurre, un cube après
l’autre, en fouettant toujours vigoureusement tout en approchant la casserole du feu.
Pourplus de facilité, vous pouvez la poser sur une flamme douce protégée par une plaque d’amiante: vous obtenez une sauce tiède, mousseuse, émulsionnée.
Lorsque le beurre blanc est terminé, ajoutez-y du poivre blanc fraîchement moulu et versez-le dans une
saucière.

Dressez le poisson sur un plat de service chaud avec le beurre blanc à part.
Cuit ainsi, le poisson a conservé toute sa saveur. La peau se retire facilement, et vous découvrez une chair tendre, moelleuse et parfumée. C’est un vrai régal.


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