Araignée de mer d’audierne, en carapace au caviar

Préparation du court-bouillon et cuisson des araignées

porter à ébullition 7 litres d’eau; ajouter la carotte, l’oignon, les zestes de citron, le gingembre, le thym, le laurier et les grains de poivre;
faire bouillir pendant 3 minutes, puis verser le vin blanc et le vinaigre;
porter de nouveau à ébullition;
baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant 10 minutes;
refaire bouillir le court-bouillon sur feu vif.
Plonger 4 araignées mâles le tête la première dans le bouillon et compter 12 minutes de cuisson à partir du moment où elle sont dans l’eau;
retirer et égoutter;
écumer le court-bouillon;
répéter cette opération avec les 4 femelles, puis les 4 autres mâles; réserver;
réparer une grande terrine d’eau glacée;
porter le court-bouillon à ébullition sur feu vif et faire blanchir les algues pendant 30 secondes, jusqu’à ce qu’elles changent de couleur;
les égoutter et les rafraîchir aussitôt dans l’eau glacée;
égoutter et réserver.

Préparation des araignées

préparer 2 terrines, une pour la chair des araignées, l’autre pour le liquide et le corail;
décortiquer les 4 petites araignées mâles.
Leur carapace est utilisée pour la présentation, il n’est donc pas nécessaire
d’extraire la chair des pinces;
découper tout autour de la tête et retirer la partie supérieure de la carapace;
réserver le liquide et le corail de la tête.
A la section inférieure de chaque araignée, tirer sur la carapace et récupérer la chair;
rincer les carapaces sous l’eau froide et réserver;
décortiquer les 8 autres araignées de la même façon;
avec une cuiller, récupérer les oeufs situés sous le ventre des femelles et les réserver;
casser délicatement les pinces avec un casse noix ou un marteau;
extraire la chair avec une fourchette à crustacés;
réserver le liquide crémeux et le corail de la tête;
jeter les carapaces;
Préparation de la crème fouetter dans une terrine le liquide crémeux, le corail et la moitié des oeufs pour obtenir une consistance relativement lisse et homogène;
ajouter en fouettant 5 cuillerées à soupes d’huile d’olive en mince filet;
incorporer le jus de citron; saler et poivrer; ajouter l’échalote et le persil plat; réserver;
vérifier qu’il ne reste aucune particule de carapace dans la chair des araignées en piquant une brochette de part en part;
incorporer la moitié de la chair à la crème d’araignée;
rectifier l’assaisonnement et réserver;
mettre le caviar dans un bol et ajouter le reste d’huile d’olive ainsi que la moitié de la ciboulette;
mélanger vivement;
réserver.

Finition

pour servir étaler les algues dans le fond de 4 grandes assiettes de service;
disposer les carapaces vides au milieu;
mettre la crème d’araignée dedans à la cuiller et poser le reste de chair sur le dessus;
ajouter le caviar en garniture et le reste de ciboulette en décor;
servir aussitôt.



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