Filets de lotte fenouillette

15 mn Cuisson pour cocotte : 10 mn + 5 mn Soupape verte
ou Position I : 10 mn + 5 mn Pour 4, il faut : 600 g de filets de lotte (frais ou surgelés), 1/2
citron en fines rondelles, sel.
Nage (court-bouillon) : 6 verres d’eau (75 cl), 2 verres de vin
blanc sec (25 cl), 1/3 de tasse de vinaigre de vin blanc, 1/2 bulbe de fenouil coupé en
lanières, 1/2 carotte en rondelles, 1 branche de céleri, 1 échalote en rondelles, bouquet garni
riche en persil, 10 grains de poivre, sel.
Sauce fenouillette : 2 jaunes d’oeufs, 1 cuillerée à
café rase de maïzena, 1 bol de " nage " au fenouil, 2 cuillerées à soupe de crème
fraîche.
Dans la cocotte, mettez tous les éléments de la " nage ".Fermez, faites monter en
pression la cocotte sur feu vif ; dès que la soupape chuchote, réduisez le feu, et laissez cuire
10 mn à feu doux.
Au fond du panier cuisson vapeur, disposez une couche de rondelles
de citron, puis les morceaux de lotte.
Salez.
Ouvrez la cocotte. Placez le panier cuisson
vapeur garni sur son support.
Refermez et lorsque la soupape chuchote, laissez cuire 5 mn
à feu doux.
Sauce fenouillette : dans une petite casserole, délayez les jaunes d’oeufs
avec la maïzena et la crème.
Incorporez-y au fouet un bol de "nage" chaude,
préalablement filtrée.
Portez sur feu moyen, en fouettant sans arrêt jusqu’à ce que la
sauce prenne une légère consistance.
Retirez-la du feu avant ébullition.
Présentez, sur
un plat chaud, les morceaux de lotte nappés de sauce.
+NOTE : Les joues de lotte,
proposées parfois à un prix avantageux, conviennent très bien pour cette recette. La lotte a
tendance à se dessécher et à se racornir quand on la fait cuire au four, à la cocotte ou même
au court-bouillon.
Au contraire, la lotte cuite à la vapeur garde un moelleux parfait.

e la recette.


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