Huitres

Préparation :

- Acheter des huitres dans des magasins qui vendent en grosses quantités et s’assurer des dates de fraicheur ( embalage et consommation). Mieux, acheter directement chez un producteur : avec les transports modernes, la fraîcheur en sera garantie !

- Les huitres les plus exquises mais aussi les plus chères, sont les huitres plates : les belons que l’on trouve plus facilement, la Bouzigues qui grandit dans l’étang de Thau en Méditerranée est la plus iodée, la Gravette d’Arcachon et la Marennes d’Arcachon et de Bretagne sont plus rare. Les "fines claires" sont aussi délicieuses et vendues uniquement en
bouriche.

- Les huitres se consomment bien vivantes et se conservent dehors s’il ne
gèle pas ( entre 5 et 15 degrés, 8 degrés est la température idéale ) ou dans le bas du réfrigérateur enveloppées d’algues ou d’un linge humide. Elles doivent être stockées bien à plat, recouvertes d’un poids pour les empècher de "bailler".

- Ouvrir les huitres au dernier moment car elles doivent être dégustées vivantes : glisser un couteau pointu ou spécial pour huitre, entre les deux coquilles, au tier externe (la jonction des coquilles étant orientée vers soit) et couper le pieds. Elles s’ouvrent alors sans résistance.

- Vérifier qu’elles sont bien vivantes en piquant de la pointe d’un couteau, leurs cils qui doivent se rétracter. Les disposer sur un lit d’algues, bien à plat.

- Servir sans attendre, accompagnées de citron, de poivre moulu ou de vinaigre à l’échalotte pour satisfaire tous les gôuts.


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