Cassolettes de langoustines

Fendre les langoustines en deux dans le sens de la longueur. Les faire sauter vivement à l’huile. Flamber au cognac. Les réserver. Dans la même casserole, faire suer carotte et oignon taillés en brunoise. Mouiller avec le vin blanc, laisser réduire de moitié. Ajouter le fumet de poisson et le persil haché. Laisser à nouveau réduire de moitié.
Saler.
Poivrer.
Lier avec la fécule, suivant la consistance désirée. Remettre les langoustines et laisser mijoter 5 minutes. Hors du feu, ajouter le beurre en remuant doucement. Sitot le beurre fondu, servir en cassolettes chaudes.



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