Filets de sole bourguignonne

Concasser les arêtes en petits morceaux, les laver et les égoutter.
Tailler les carottes en petits dés, hacher les oignons et la moitié des échalotes.
Faire revenir tous les légumes dans 30 g de beurre.
Éviter la coloration puis ajouter les arêtes concassées, 1,5 dl de vin rouge et 2 dl d’eau froide.
Ajouter l’ail écrasé et le bouquet garni.
Cuire le fumet 20 minutes à petite ébullition.
Écumer. Étaler les filets sur la planche, côté arêtes dessus.
Les aplatir légèrement avec un couteau à lame large.
Les inciser superficiellement afin qu’ils ne se rétractent pas à la cuisson.
Les assaisonner.
Beurrer un plat allant au four.
Parsemer le fond avec le reste des échalotes.
Assaisonner.
Disposer les filets en long.
Mouiller avec 1 dl de vin rouge, le fumet froid.
Recouvrir d’un papier sulfurisé beurré.
Laver les têtes de champignons et les cuire dans 1 dl d’eau bouillante
salée et citronnée pendant 8 minutes.
Mettre les petits oignons dans une casserole avec eau froide à hauteur, sel, poivre, 10 g de beurre et deux pincée de sucre.
Cuire jusqu’à évaporation complète du liquide.
Laisser dorer sans coloration.
Porter les filets à frémissement puis cuire au four 6 minutes à 160°C (th 5-6). Réserver les filets sur un plat.
Réduire le fond de cuisson 1 minute.
Lier avec le beurre manié sans trop fouetter. Incorporer 60 g de beurre hors
du feu.
Napper les filets.
Décorer avec les têtes de champignons égouttées et les petits oignons.




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