Lotte a l’americaine

Parer le dessus des filets.
Retirer les nerfs (petite peau blanche).
Mettre sous l’eau froide pendant quelques minutes.
Egoutter et éponger soigneusement.
Préparer la sauce : éplucher et laver tous les légumes.
Tailler les carottes en petits dés.
Ciseler les oignons et les échalotes.
Ecraser l’ail.
Couper la tomate en quartiers.
Effeuiller le cerfeuil et l’estragon.
Laver et égoutter les petits crabes.
Faire revenir les étrilles dans l’huile très chaude.
Ajouter les carottes, les oignons et l’échalote.
Faire revenir quelques minutes sans coloration, flamber avec le cognac. Ajouter le vin blanc, la tomate concentrée, la tomate fraîche, l’ail, l’estragon, le cerfeuil et le bouquet garni.
Mouiller avec 1/4 l de fumet.
Assaissonner et cuire lentement à couvert 30 minutes.
Disposer les filets de lotte assaissonnés dans une plaque à poisson beurrée, parsemée des échalotes ciselées.
Mouiller avec le fumet et recouvrir d’un papier sulfurisé beurré.
Cuire à four doux, 160°C (th 5-6), pendant 20 à 25 minutes suivant l’épaisseur des filets.
Passer la sauce américaine au chinois.
La lier avec un peu de beurre manié.
Ajouter le reste des fines herbes et incorporer 40 g de beurre en morceaux, hors du feu.
Tailler les filets de lotte en tranches.
Les napper de sauce américaine.





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