Truites au riesling

PREPARATION DE LA RECETTE :

1 - Préparer les truites.
Etaler la pâte feuilletée.
Détailler 8 fleurons à l’emporte pièce.
Les dorer à l’oeuf battu et les cuire 10 minutes à 120°C (th 4).

2 - Laver et cuire les têtes de champignons dans 1 dl d’eau bouillante salée et citronnée.
Détailler la truffe en rondelles régulières.
Les réserver dans 1 dl de fumet.
Beurrer une plaque.
Assaissonner.
Parsemer d’échalotes ciselées.

3 - Disposer les truites.
Assaissonner.
Mouiller avec le riesling et le fumet froid.

4 - Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé beurrée.
Démarrer la cuisson sur le feu et la terminer à four doux, 170°C (th 5-6), pendant 8 minutes.

5 - Disposer les truites sur le plat de service.
Oter les peaux.
Réserver au chaud, couvert avec la feuille de papier sulfurisé.
Réduire la cuisson aux 3/4.
Ajouter la crème, réduire à nouveau.
La sauce doit être nappante.

6 - Hors du feu, incorporer le beurre en parcelles.
Napper les truites.
Décorer avec les champignons, les rondelles de truffe et les fleurons.


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