Roussette en matelote

Découper la roussette en tronçons de 5 cm environ.

Eplucher et laver les légumes.

Ciseler finement les oignons.

Tailler les champignons en quartiers.

Fariner les morceaux de roussette.

Les raidir au beurre, ajouter les oignons, faire revenir légèrement le tout.

Dégraisser.

Flamber au cognac.

Ajouter le vin rouge, l’ail, le bouquet garni.

Porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 25 à 30 minutes.

Cuire les petits oignons avec du sel, du sucre, du beurre et de l’eau à hauteur jusqu’à évaporation complète.

Vérifier la cuisson.

Remuer délicatement et laisser blondir.

Faire revenir les champignons dans du beurre avec 2 cl d’huile.

Préparer un roux avec 50 g de beurre et 50 g de farine.

Réserver les morceaux de roussette.

Lier la sauce avec le roux.

Passer au chinois.

Mélanger la roussette, les petits oignons et les champignons avec la sauce.

Laisser mijoter 5 minutes.

Dresser et décorer avec les demi-tranches de pain de mie dorées à l’huile et
assaissonnées.



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