Filets de rouget (à la crème de romarin)

Préparation:
- Ecailler les filets de rouget.
- Les mettre à mariner avec l’huile d’olive, le jus de citron, le pastis, du sel, du poivre et du romarin, pendant 1 heure.
Tailler les poireaux en filaments de 5 cm de longueur.
Ciseler les échalotes.
Monder, épépiner et concasser les tomates.
Retirer les extrémités des courgettes.
Laver et tailler chaque courgette en 2 tronçons réguliers puis en éventail. Etuver la julienne de poireaux avec 10 g de beurre, sel, une pincée de sucre et un filet d’eau, pendant 5 minutes.
Faire revenir légèremet les échalotes dans 5 cl d’huile d’olive.
Ajouter les tomates, le bouquet garni, sel, poivre et sucre.
Cuire jusqu’à évaporation de l’eau.
Blanchir les courgettes à l’eau bouillante salée.
Les rafraîchir rapidement puis les égoutter soigneusement.
Passer chaque éventail 3 minutes au beurre, dans une poêle, à feu doux.
Réduire le fumet de poisson avec le romarin aux 4/5e.
Ajouter la crème.
Réduire de moitié et, hors du feu, incorporer le beurre.
Cuire les filets dans une poêle anti-adhésive 7 minutes.
Napper les assiettes de sauce, disposer les filets de rouget.
Répartir la concassée de tomates sur les filets.
Parsemer de julienne de poireaux.
Eventail de courgette en haut de l’assiette.
Bon appétit!


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