Recettes - Cuisine au vin - BouchÉes d’escargots a l’infusion d’absinthe

BouchÉes d’escargots a l’infusion d’absinthe

Difficulté : facile
Temps de préparation (en minutes) : 30
Temps de cuisson (en minutes) : 30

Ingrédients

Recette pour 4 personnes

INGRÉDIENTS :

* Bouchées :

-Feuilletage : 0.3 Kg.
-Œuf : 1 pce.
-Escargots : 20 pces...
-Fenouil : 0.25 Kg.
-Tomate : 0.2 Kg.
-Persil : ¼ botte

* Court bouillon :

-Carotte : 0.1 Kg.
-Oignon : 0.05 Kg.
-Échalote : 0.05 Kg.
-Bouquet garni, ail.
-Vin blanc : 0.5 L.

* Sauce :

-Absinthe : 0.05 Kg (remplacer par Pastis ou Badiane).
-Vin blanc : 0.1 L.
-Aneth : ¼ botte.
-Beurre : 0.08 Kg

* Fondue :

-Tomate : 0.5 Kg.
-Échalote : 0.1 Kg.
-Beurre : 0.05 Kg.

Recette BouchÉes d’escargots a l’infusion d’absinthe

PROGRESSION :

BOUCHÉES :

* Détailler le feuilletage et monter des bouchées.
Reposer.
Dorer et cuire (recouvrir d’une grille afin d’éviter un sur développement).
* Réaliser une petite fondue de tomate.
* Cuire les escargots dans un court bouillon (carotte, oignon, échalote, ail, vin blanc et bouquet garni).
Concasser grossièrement les escargots

SAUCE :

* Réunir 25 cl de court bouillon d’escargot, 5 cl d’infusion d’absinthe (absinthe sèche + eau bouillante), 10 cl de vin blanc de Quincy, 0.05 Kg de fondue de tomate.
Bouillir.
Hors du feu ajouter l’aneth et le beurre noisette ; émulsionner..

DRESSAGE :

* Détailler le fenouil en dés et cuire à la vapeur.
Détailler la chair des tomates (mondées) en dés, tiédir.
Concasser le persil.
* Dans les bouchées, déposer les escargots, la sauce et les éléments de garniture (tomate, fenouil, persil...)

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