Glace aux amandes

Préparation:


- Versez la cannelle et la moitié du sucre dans le lait et portez à ébullition.

- Laissez infuser au moins 5 minutes.

- Battez les jaunes d’œufs avec le reste de sucre jusqu’à ce que la masse, un peu épaissie, devienne jaune pâle. On ne doit plus voir de cristaux de sucre.

- Versez le lait bouillant sur les jaunes et mélangez avec une cuillère en bois.

- Reversez l’ensemble lait-œufs dans la casserole. Chauffez-le sans arrêter de
remuer avec une cuillère en bois jusqu’à ce que, vers 82°, le mélange ait pris. Le liquide monte dans la casserole parce que l’air contenu dans la masse augmente de volume. Le lait s’épaissit et forme des rosaces lorsqu’on en prélève un peu avec une cuillère et que l’on souffle dessus. De premières bulles d’air se forment sur les bords de la casserole. Si vous manquez d’expérience, travaillez lentement et avec beaucoup de précaution.

- Lorsque le mélange a pris, versez-le immédiatement dans le bol où les œufs ont été battus.

- Incorporez le zeste râpé d’un citron.

- Faites de même avec les amandes grillées.

- Laissez refroidir l’appareil à température ambiante, puis mettez-le au réfrigérateur.

- Lorsqu’il est bien refroidi, versez-le dans la sorbetière que vous mettez en marche. Le mouvement constant de la masse pendant la congélation permet d’éviter la formation de cristaux de glace. Si vous n’avez pas de sorbetière, vous pouvez préparer la glace en mettant la masse dans votre congélateur et en la fouettant toutes les 10 à 15 minutes. Continuez ainsi jusqu’à ce que la glace devienne crémeuse. Elle restera cependant toujours un peu granuleuse.



ASTUCES :

- Veillez pendant la préparation de la glace à une parfaite propreté de tous les appareils utilisés pour que votre glace soit élaborée dans les meilleures conditions d’hygiène.

- Sortez la glace du congélateur quelques temps avant de la servir. Mettez-la à dégourdir pendant une demi-heure à une heure dans le réfrigérateur, la durée dépend de la composition de la crème glacée ainsi que de la température de votre
congélateur et de votre réfrigérateur. Quand une lame de couteau pénètre dans la masse sans rencontrer de résistance, votre glace a la consistance voulue.

- Pour une crème glacée, comptez 125 ml de glace, soit deux boules par personne. Un litre de glace donne donc 8 portions.


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