Nougat blanc

-Sur le marbre, déposez la feuille de pain azyme (ou à défaut une feuille de papier sulfurisé saupoudré de sucre glace), et un cadre métallique rectangulaire ou carré.
-Hachez grossièrement au couteau les fruits secs et faites les griller légèrement dans une poêle.
-Gardez les au chaud.
-Dans une grande terrine chauffée au bain-marie, mettez les blancs d’œufs et le sel.
-Avec un fouet électrique, battez-les en neige ferme.
-Dans un poêlon, versez le sucre, l’eau et le glucose.
-Remuez et chauffez doucement.
-Quand le sirop est clair, cessez de remuer et faites cuire vivement jusqu’au boulé.
-Ajoutez le miel, remuez et faites cuire à nouveau jusqu’au grand boulé.
-Vérifiez la cuisson.
-Versez le sirop bouillant sur les blancs en neige toujours au bain-marie tiède sans cesser de battre ; l’appareil va doubler de volume.
-Parfumez à la vanille, en dehors du feu.
-Battez encore quelques minutes pour faire refroidir la pâte.
-Versez dans le cadre, tassez et lissez à la spatule.
-Recouvrez avec une deuxième feuille.
-Couvrez et posez un poids sur le couvercle.
-Laissez ainsi pendant 24 heures au moins avant de couper en morceaux.



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