Sorbet orange chocolat

Technique:
1. Huiler généreusement un moule à charlotte (en plastique de
préférence) à bord lisse de 85 cl; le renverser sur un plat couvert de papier absorbant pendant
10 minutes puis mettre au frigo.
2. Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre soit au
bain-marie soit au micro-ondes de façon à obtenir une crème lisse; verser ce chocolat dans le
moule froid; le faire tourner en l’inclinant dans tous les sens pour napper le fond et les parois
du récipient; poser le moule dans un plat contenant des glaçons; continuer à le faire tourner,
jusqu’à ce que le chocolat soit pris en une couche uniforme; remettre le moule au frigo et
régler celle-ci à la température la plus basse.
3. Verser le sucre et 15 cl d’eau dans une
casserole; laisser cuire pendant 5 minutes à partir de l’ébullition, puis retirer du feu; laver
l’orange, l’essuyer et en râper le zeste au-dessus de la casserole; mélanger et laisser tiédir;
passer les jus d’orange et de citron au tamis au-dessus du sirop de sucre; mélanger et laisser
refroidir complètement.
4. Lorsque la préparation précédente est froide, la verser dans un
récipient en métal ou en plastique et la laisser au freezer, jusqu’à ce qu’elle soit prise sur les
bords; battre ensuite à la fourchette afin d’éliminer les cristaux; la remettre au freezer et la
laisser prendre pendant 30 minutes.
5. Au bout de ce temps, battre légèrement le blanc
d’oeuf; battre également la préparation à sorbet au fouet et y incorporer le blanc d’oeuf sans
cesser de battre (le mieux est d’utiliser un mixer pour mieux aérer la préparation); remplir le
moule à charlotte avec cette préparation; lisser la surface à l’aide d’un couteau; laisser
prendre le sorbet de 6 à 8 heures.
6. Au moment de servir, retourner le moule à charlotte
sur un plat bien froid en donnant une petite secousse de façon que le sorbet se détache de la
paroi du récipient; laver les 2 oranges; prélever finement le zeste à l’aide d’un couteau
zesteur; fouetter la crème fraîche et l’introduire dans une poche à douille munie d’un embout
cannelé; décorer le sorbet avec les lanières de zeste et déposer des rosettes de crème fouettée sur le tour du plat.


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