Pommes et noix confites

Technique:

1. Mettre 20 cl de sirop d’érable dans une casserole ; amener à ébullition, puis ajouter les cerneaux de noix et laisser confire, 30 minutes, sur feu doux; laisser refroidir à température ambiante.
2. Eplucher les pommes, les couper en quartiers et les faire cuire, 20 minutes, dans de l’eau bouillante: égoutter et laisser refroidir.
3. Faire bouillir les 20 cl restants de sirop d’érable jusqu’à ce qu’il soit "au gros boulé" (115 °C); le verser alors en filet sur le blanc d’oeuf monté en neige ferme, tout en fouettant énergiquement jusqu’à ce que le mélange se raffermisse; réserver.
4. Passer les pommes au tamis; mélanger avec la crème fraîche et le zeste de citron râpé; incorporer la meringue peu à peu.
5. Dresser cette mousse dans un compotier et mettre au frais 30 minutes.
6. Décorer de cerneaux de noix confits juste avant de servir.

Conseil:
Si vous n’avez pas de thermomètre pour le sirop, trempez votre main dans de l’eau glacée et prélevez un peu de sirop entre deux doigts: vous devez pouvoir façonner très facilement une petite boule.


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